Maliny to jedne z najbardziej popularnych owoców w Europie, a Polska jest jednym z ich największych producentów zarówno w systemie ekologicznym jak i konwencjonalnym. Cenimy je za wyjątkowe walory sensoryczne, a także cenne właściwości prozdrowotne. Maliny zawierają polifenole i witaminy, w szczególności są zasobne w witaminę C. Ponadto, badania naukowe dowiodły, że nie tylko owoce, ale również liście maliny i przetwory malinowe stanowią doskonałe źródło związków bioaktywnych o silnych właściwościach prozdrowotnych.
Nie dajmy się wpuścić w maliny i wybierajmy te ekologiczne
Stosowanie ekologicznego systemu gospodarowania przyczynia się do zwiększonej syntezy związków polifenolowych w malinach ekologicznych. Jest to w dużym stopniu związane z mniejszą podażą łatwo przyswajalnego azotu mineralnego w glebie. W uprawach, w których azot jest łatwo dostępny (konwencjonalnych), rośliny produkują przede wszystkim związki o dużej zawartości tego pierwiastka, np. metabolity wtórne zawierające w swojej budowie azot, takie jak chlorofile. Natomiast w sytuacji, gdy dostępność azotu jest ograniczona (w uprawach ekologicznych), rośliny wytwarzają związki o dużej zawartości węgla, np. metabolity wtórne niezawierające azotu, takie jak związki polifenolowe.
Związki polifenolowe są również wytwarzane przez rośliny w celach obronnych w stanach podwyższonego stresu biotycznego lub abiotycznego. Wytwarzanie polifenoli przez rośliny stanowi ich naturalny mechanizm obronny na skutek działania czynników stresowych związanych, np. z suszą, mrozem i wysokim promieniowaniem świetlnym. Można je również nazwać „naturalnymi pestycydami”, ponieważ chronią rośliny przed czynnikami biotycznymi, takimi jak grzyby, bakterie, wirusy i szkodniki. W związku z tym w uprawach ekologicznych, w których nie stosuje się syntetycznych środków ochrony roślin, rośliny wytwarzają więcej związków polifenolowych w celu uzyskania naturalnej ochrony.
Maliny jako skarbnica przeciwutleniaczy
Owoce malin są jednym z najlepszych źródeł związków polifenolowych w diecie człowieka. Wiele badań wskazuje, że związki biologicznie czynne z grupy polifenoli, takie jak flawonoidy (w tym antocyjany) i kwasy fenolowe, wykazują silne właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne.
Polifenole stanowią największą grupę naturalnych przeciwutleniaczy, które przede wszystkim odpowiadają za neutralizację powstałych wolnych rodników, dzięki czemu zapobiegają występowaniu wielu chorób wywołanych stresem oksydacyjnym. Dzieje się tak, ponieważ polifenole wiążą się z jonami metali, które są katalizatorami reakcji wolnorodnikowych.
Ponadto owoce malin są bogatym źródłem witaminy C. Witamina C również wykazuje właściwości przeciwutleniające. Oznacza to, że witamina C może neutralizować negatywne skutki stresu oksydacyjnego, poprzez wygaszanie reaktywnych form tlenu. Reaktywne formy tlenu powstają w wyniku normalnego metabolizmu komórkowego, ale na ich nadmierne gromadzenie mają również wpływ liczne czynniki środowiskowe, takie jak: zanieczyszczenie powietrza, jony metali ciężkich lub dym papierosowy. Stres oksydacyjny przyczynia się do wielu stanów patologicznych i chorób, w tym nowotworów, zaburzeń neurologicznych, nadciśnienia, cukrzycy i astmy. Witamina C zapewnia wewnątrzkomórkową i pozakomórkową zdolność przeciwutleniającą przede wszystkim poprzez wychwytywanie i wygaszanie wolnych rodników tlenowych.
Witamina C pełni funkcję naturalnej ochrony przed stresem oksydacyjnym również u roślin. Stwierdzono, że witamina C bierze aktywny udział w reakcji roślin na stresy abiotyczne, takie jak susza, chłód, toksyczność metali ciężkich, ciepło i stres osmotyczny. Dowiedziono, że syntetyczne pestycydy mogą również wywoływać stres oksydacyjny prowadzący do generowania wolnych rodników w roślinach, dlatego tak ważny jest naturalny mechanizm obronny roślin.
Zawartość związków biologicznie czynnych w malinach zależy głównie od metody uprawy, a także odmiany i czasu zbioru. Badania naukowe przeprowadzone w laboratorium Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW1 wykazały, że owoce malin pochodzące z gospodarstw ekologicznych w I roku doświadczenia w sezonie letnim odznaczały się istotnie wyższą zawartością flawonoli ogółem i antocyjanów ogółem w porównaniu z owocami z gospodarstw konwencjonalnych (Tabela 1), natomiast już w II roku doświadczenia stwierdzono, że ekologiczne owoce malin zebrane w sezonie letnim charakteryzowały się znacznie wyższą zawartością polifenoli ogółem, kwasów fenolowych ogółem, flawonoidów ogółem, flawonoli ogółem i antocyjanów ogółem w porównaniu z owocami malin konwencjonalnych (Tabela 1). Natomiast, ekologiczne owoce malin ze zbiorów jesiennych zawierały istotnie więcej kwasów fenolowych ogółem w porównaniu z owocami konwencjonalnymi w obu latach doświadczenia (Tabela 2).
doświadczenia ze zbiorów w okresie letnim w zależności od systemu uprawy 1
doświadczenia ze zbiorów w okresie jesiennym w zależności od systemu uprawy 1
Maliny zamiast aspiryny
Maliny są głównie uznawane przez konsumentów za smaczny owoc, który w swoim składzie zawiera wiele prozdrowotnych związków. Natomiast ostatnie badania naukowe wskazują, że liście roślin jagodowych, takich jak truskawki, maliny, jagody i czarne porzeczki również są potencjalnym źródłem związków bioaktywnych o silnych, prozdrowotnych, przeciwnowotworowych i przeciwzapalnych właściwościach. Liście malin zawierają duże ilości polifenoli i mogą służyć jako potencjalne źródło naturalnych przeciwutleniaczy do zastosowań medycznych i farmakologicznych. Liście malin zawierają kwasy fenolowe, takie jak: kwas chlorogenowy, galusowy, ferulowy, kawowy, elagowy i salicylowy a także flawonoidy, w tym kwercetynę i glikozyd-3-O-kaempferolu. Jednak na szczególną uwagę zasługują dwa związki chemiczne: kwas elagowy i salicylowy. Związki te wykazują silne działanie bioaktywne in vitro związane z działaniem prozdrowotnym na organizm człowieka, takim jak zapobieganie występowaniu chorób sercowo-naczyniowych, stanów zapalnych i nowotworów. Obecnie wiele leków wytwarza się z roślin, w tym aspirynę, która jest syntetyczną pochodną kwasu salicylowego. Z chemicznego punktu widzenia kwas salicylowy występuje jako substrat w reakcjach acetylowych, których produktem jest kwas acetylosalicylowy. Kwas acetylosalicylowy (potocznie aspiryna) jest składnikiem wielu leków o działaniu przeciwgorączkowym, przeciwbólowym i przeciwzapalnym oraz jest stosowany w uprawie rolnej do stymulowania odporności u roślin. Rośliny wytwarzają kwas salicylowy w odpowiedzi na stres biotyczny, np. spowodowany przez szkodniki i choroby.
Wiele doniesień naukowych dowiodło, że system ekologicznej uprawy roślin wpływa na zwiększenie ilość związków bioaktywnych w owocach i liściach, głównie ze względu na efekt samoobrony roślin przed niekorzystnymi czynnikami środowiska zewnętrznego, szkodnikami i chorobami. Wyniki badań naukowych2 wykazały, że liście malin ekologicznych charakteryzowały się istotnie wyższą zawartością polifenoli ogółem i kwasów fenolowych ogółem oraz wykazywały istotnie wyższą aktywność przeciwutleniającą w porównaniu z liśćmi malin konwencjonalnych (Tabela 3 i Rysunek 1).
uprawy 2
Dodatkowo w liściach malin występują również barwniki fotosyntetyczne chlorofile, a także karotenoidy. Zawartość karotenoidów w liściach zależy głównie od poziomu chlorofilu. Im wyższe jest stężenie chlorofilu w liściach, tym więcej karotenoidów jest w nich obecnych. Stężenie karotenoidów w liściach jest dodatnio skorelowane ze stężeniem chlorofilu, ponieważ to karotenoidy chronią układ fotosyntetyczny przed fotoutlenianiem w czasie procesu fotosyntezy. W doświadczeniu2 zaobserwowano zwiększone stężenie tych barwników w liściach konwencjonalnych w porównaniu do ekologicznych (Tabela 4). Dzieje się tak, ponieważ w uprawach konwencjonalnych azot podawany jest roślinom w postaci nawozów mineralnych i jest łatwo dostępny, w związku z tym produkują one więcej związków o dużej zawartości azotu, takich jak chlorofile. Cząsteczka chlorofilu zawiera aż 4 atomy azotu, dlatego nawożenie azotowe ma bardzo istotny wpływ na syntezę chlorofilu z liściach.
w badanych liściach malin w zależności od systemu uprawy 2
W systemie konwencjonalnym nawożenie roślin odbywa się z wykorzystaniem syntetycznych nawozów mineralnych. Mają one łatwo rozpuszczalne formy i przez to może dochodzić do nadmiernego pobierania i kumulacji związków mineralnych w systemie korzeniowym, a następnie w liściach i innych częściach rośliny. Natomiast w systemie ekologicznym stosuje się wyłącznie naturalne nawozy organiczne, takie jak kompost czy obornik. Nawozy organiczne podlegają najpierw rozkładowi w glebie przy udziale mikroorganizmów. W wyniku rozkładu powstaje próchnica złożona ze związków organicznomineralnych. Proces ten umożliwia pobieranie związków mineralnych przez roślinę w odpowiedniej ilości i w odpowiednim dla niej czasie. W związku z tym istnieje znacznie mniejsze prawdopodobieństwo nadmiernej kumulacji w roślinach związków, takich jak np. związki azotowe, które przekształcając się w azotyny, a następnie w nitrozoaminy, mogą stać się substancjami niekorzystnymi dla organizmu człowieka.
Równie cenne przetwory z malin
Gdy łapie nas przeziębienie nie bez powodu sięgamy po herbatkę z dodatkiem soku malinowego. Dowiedziono, że przetwory wykonane z owoców malin, takie jak soki czy dżemy również zawierają cenne substancje takie jak polifenole i witamina C. Warto jednak pamiętać, aby przy ich przygotowywaniu zastosować jak najniższą temperaturę i możliwie najkrótszy czas obróbki termicznej, żeby nie ograniczyć straty związków termowrażliwych. Można również wybrać gotowe przetwory z malin. Te dostępne u nas w sklepie nie zawierają zbędnych dodatków, takich jak konserwanty czy cukier. W naszym sklepie znajdziecie nie tylko malinowy sok czy mus, ale także syrop, ocet, kompot, a nawet ketchup.
