Zimą najczęściej sięgamy po owoce cytrusowe, które są do nas sprowadzane z bardzo daleka. Większość owoców cytrusowych trafiających na nasz rynek jest zabezpieczana przed zepsuciem podczas długiej trasy, za pomocą substancji, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Dlatego też zamiast sięgać po owoce importowane, możemy cieszyć się naszymi polskimi przez cały rok. Wystarczy sięgnąć po nie w formie utrwalonej.
Najbardziej popularnymi metodami utrwalania owoców jest mrożenie i przygotowywanie z nich przetworów.
Mrożone owoce odznaczają się uboższą wartością odżywczą niż te świeże. Jest to popularny mit żywieniowy. Wykorzystywane zwłaszcza w okresie jesieni i zimy mrożonki mogą mieć nawet więcej witamin i składników mineralnych niż świeże produkty dostępne w tym czasie. Nie są także syntetycznie konserwowane w celu przedłużenia ich trwałości.
Dodatkowo podczas zimy chętnie sięgniemy po przetwory, które w chłodne dni zapewniają nam typowych smaków lata. Na naszych sklepowych półkach i w sklepie internetowym przez cały rok możecie znaleźć soki, dżemy, konfitury, powidła, kompoty czy syropy przygotowane z pysznych, wartościowych, ekologicznych owoców. A więc są one zarówno smaczne, wartościowe oraz bezpieczne pod względem braku zanieczyszczeń takich jak pozostałości pestycydów lub innych syntetycznych środków ochrony roślin. Główną zaletą naszych przetworów jest pewność ich składu i jakości. To my sami wybieramy nasze ulubione składniki i receptury.
Owoce cytrusowe
Cytrusy dostępne w naszych sklepach pochodzą przede wszystkim z upraw konwencjonalnych, czyli takich, na których możliwe jest stosowanie syntetycznych pestycydów i herbicydów. Dodatkowo, zebrane owoce trzeba odpowiednio przygotować do dalekiej podróży. Do tego celu bardzo przydają się substancje konserwujące (np. imazalil, tiabendazol) oraz grzybobójcze (np. orto-fenylofenolan sodu). Na koniec owoce często są nabłyszczane i woskowane, by wyglądały jeszcze bardziej smakowicie i zachęcały do zakupu. W efekcie powierzchnia pomarańczy, cytryny, mandarynki czy grejpfruta to siedlisko kilku różnych substancji chemicznych.
Nie oznacza to oczywiście, że należy rezygnować całkowicie z owoców cytrusowych. Z badań naukowych wynika, że stosowane substancje magazynują się w skórce i w do samego owocu docierają w dużo mniejszych ilościach. Wnętrze owocu możemy również zanieczyścić chemikaliami ze skórki, jeśli przygotujemy je do spożycia w niewłaściwy sposób. Cytrusy trzeba przede wszystkim porządnie umyć przed obraniem, nie zapominając o wyczyszczeniu rąk. Warto oczywiście wybierać też owoce certyfikowane jako żywność ekologiczna , a także Fairtrade.
Mrożonki
Owoce są poddawane procesowi mrożenia w pełni sezonu, gdy są dojrzałe – dlatego mają zdecydowanie większą wartość odżywczą niż świeże owoce dostępne w sklepach zimą. Badania naukowe wykazują, że zamrażanie jest metodą przechowalnictwa żywności, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin i składników mineralnych. Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować na następującym poziomie: witamina C – 40 %., wit. B1 – 10- 20 %., wit. B2 – 10 %., karoten – 5-30 %. Są one stosunkowo niewielkie, o ile produkty są prawidłowo zamrażane.
Kiedy najlepiej mrozić owoce?
Stwierdzono, że po upływie pięciu dni od zbiorów, owoce tracą w dużych ilościach swoje wartości odżywcze. Dlatego kluczową zasadą przy mrożeniu jest, by proces ten odbył się jak najszybciej – najczęściej kilka godzin od zbioru. Owoce oraz warzywa przeznaczone do mrożenia nie są magazynowane ani transportowane, a jedynie myte pod bieżącą wodą. Ich powierzchnia nie jest pokrywana konserwantami ani chemikaliami umożliwiającymi dłuższe przechowywanie – zwyczajnie nie jest to potrzebne.
Wartości odżywcze mrożonek
Witaminy, składniki mineralne, cukry i kwasy zawarte w żywności nie ulegają znaczącym zmianom podczas zamrażania. Straty witamin i składników mineralnych w mrożonych owocach są więc o wiele niższe niż w przypadku innych procesów utrwalania żywności, np. suszenia. Badania naukowe wykazują, że właściwości odżywcze mrożonek przechowywanych przez okres do 12 miesięcy są zbliżone, a często nawet wyższe, niż w przypadku produktów świeżych, które często przechowywane są w magazynach przez długi czas.
Mrożone sezonowe owoce mogą stanowić idealny dodatek do zimowych deserów. Kiedy będziemy mieli ochotę na owoce jagodowe w styczniu, koktajl z naszego przepisu będzie idealnym rozwiązaniem. Wystarczy sięgnąć po mrożonkę.
Przetwory
Przetwory kuszą barwą, aromatem i smakiem. Producenci najczęściej dodają do nich barwniki, aromaty oraz spore ilości substancji słodzących, a także zagęstników i konserwantów. Oczywiście nie wszystkie dodatki do żywności są szkodliwe, ale spożywane przez nas w znacznych ilościach przez długi okres czasu mogą wywołać różne dolegliwości. W związku z tym warto ograniczyć konsumpcję tego typu przetworów na rzecz naturalnych przetworów o prostym składzie, które znajdziecie w naszym sklepie.
Najbardziej popularnymi metodami przygotowywania przetworów jest pasteryzacja oraz zalewanie octem.
Nasze przetwory wyróżnia oryginalny smak, ale nie tylko. Dzięki zastosowaniu wymienionych metod większość witamin zostaje ustabilizowana, dzięki czemu ich straty są znacznie mniejsze niż przy zwykłym przechowywaniu.
Dzisiaj owoce i warzywa dostępne są przez cały rok – mrożone, suszone czy zamknięte w słoikach. Okazuje się, że popularne zwłaszcza w okresie zimy mrożonki i przetwory mogą mieć nawet więcej witamin i składników mineralnych niż świeże produkty. Nie są także syntetycznie konserwowane w celu przedłużenia ich trwałości. Owoce są poddawane procesowi utrwalania w pełni sezonu, gdy są dojrzałe – dlatego mają zdecydowanie większą wartość odżywczą niż świeże owoce dostępne w sklepach zimą. Utrwalone, przetworzone czy zamknięte w słoikach sezonowe owoce mogą stanowić idealny dodatek do zimowych deserów.
dr inż. Alicja Ponder
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie
Katedra Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej
Zakład Żywności Ekologicznej
