Rabarbar, to owoc czy warzywo? Jak go uprawiać, czy warto włączyć go do swojej diety? Czy przyniesie korzyści dla naszego organizmu? I jak wykorzystać go w kuchni – na te pytania w tekście poniżej odpowie dr inż. Alicja Ponder z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie.
Rabarbar to roślina o małych wymaganiach temperaturowych
Rabarbar wznawia wegetację zaraz po zakończeniu zimy. Jest to pierwszy z wiosenno-letnich przysmaków dostępnych w naszej strefie klimatycznej. Najwięcej jemy go wiosną i dobrze, bo właśnie wtedy ma on najwięcej wartości odżywczych. Warto jednak wiedzieć, że rabarbar choć jest warzywem bogatym w cenne składniki żywieniowe, nie powinien być spożywany w dużych ilościach, zwłaszcza przez osoby cierpiące na choroby nerek, osteoporozę, reumatyzm czy niedokrwistość.
Rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum L.) inaczej zwany rzewieniem
To roślina wieloletnia należąca do rodziny rdestowatych. Ze względu na małe wymagania temperaturowe jest uprawiany w klimacie umiarkowanym i chłodnym. Pochodzi z Azji, ale jego uprawa cieszy się dużą popularnością również w Polsce.
Warzywo to ma bardzo charakterystyczne długie sięgające nawet do 1,5 metrów łodygi o czerwonym odcieniu oraz duże, zielone liście. Na wzrost i rozwój rabarbaru istotny wpływ mają warunki pogodowe (intensywność światła, długość dnia, temperatura i ilość opadów), dlatego roślina ta zawiera najwięcej składników odżywczych właśnie wiosną. Odpowiednia ilość słońca i wody wpływa na syntezę związków zawartych w rabarbarze oraz na odpowiednią zawartość cukrów i kwasów organicznych, które odpowiadają się wyjątkowy smak tej rośliny.
Częścią jadalną są łodygi, które mają specyficzny słodko-kwaśny smak i doskonale nadają się jako składnik kompotów, ciast czy nawet można przygotować z nich wina.
Dietetyczna bomba odżywcza
Rabarbar wykorzystywany jest w kuchni przeważnie z uwagi na swoje cenne walory smakowe, ale powinien zostać włączony do diety również ze względu na swój bogaty skład chemiczny i niską wartość energetyczną (zaledwie 9 kcal w 100 g świeżej masy). Ma on także niski indeks glikemiczny (15), dzięki czemu może być spożywany przez osoby cierpiące na choroby metaboliczne, takie jak np. cukrzyca.
Warzywo to, dzięki wysokiej zawartości błonnika pokarmowego (3,2 g w 100 g świeżej masy), usprawnia pracę jelit i pomaga usuwać zalegające w organizmie toksyny. W łodygach rabarbaru znajduje się wiele minerałów i witamin niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a także związki o działaniu prozdrowotnym (w szczególności polifenole), które neutralizują wolne rodniki i w ten sposób łagodzą skutki stresu oksydacyjnego.
Jest w nich również sporo witaminy E oraz witamin z grupy B, a także składników mineralnych (wapnia, potasu i żelaza). Charakterystyczny kwaśny smak wynika z wysokiej zawartości witaminy C (9,0 mg w 100 g świeżej masy) oraz kwasów organicznych.
| Wartość energetyczna | 9 kcal/100 g |
| Błonnik | 1,8 g/100 g |
| Witamina C | 8 mg/100 g |
Objadać się rabarbarem, czy stosować umiar?
Rabarbar zawiera także substancje, które spożywane w nadmiarze mogą mieć szkodliwy wpływ na nasze zdrowie – kwas szczawiowy i rapontycynę.
Kwasu szczawiowego powinny unikać przede wszystkim osoby z problemami nefrologicznymi, gdyż zwłaszcza u nich nadmiar tej substancji może skutkować wytworzeniem się w nerkach kryształów szczawianów. Ponadto kwas szczawiowy jest zaliczany do substancji antyodżywczych – nadmierne jego spożycie może spowodować w organizmie niedobór wapnia, żelaza i magnezu. Z tego powodu rabarbar nie jest zalecany osobom cierpiącym na osteoporozę, niedokrwistość czy reumatyzm.
Z kolei zawarta w tym warzywie rapontycyna ma działanie podobne do estrogenów, więc przy nadmiernym stężeniu w organizmie może powodować zaburzenia hormonalne.
Sposoby na kwas szczawiowy
Kwasu szczawiowego obecnego w rabarbarze można się częściowo pozbyć poprzez obróbkę termiczną tego warzywa. Jeżeli ugotujemy go w wodzie, zawartość szczawianów zmniejszy się o około połowę.
Innym sposobem jest zneutralizowanie kwasu szczawiowego poprzez dodatek źródła wapnia. Rabarbar będzie bezpieczniejszy dla naszego zdrowia, jeżeli podamy go w towarzystwie jogurtu naturalnego, kefiru, maślanki i śmietany.
Rabarbar smakuje dobrze zarówno na surowo, po upieczeniu jak i po ugotowaniu. Można przygotować z niego orzeźwiające kompoty, które można znaleźć w naszym sklepie, a także dodawać go do deserów. W naszym sklepie w ofercie mamy również domowy żywy ocet z rabarbaru. Ocet z rabarbaru to doskonały dodatek do sałatek, past kanapkowych, do zup.
Może być także używany do marynaty do mięs oraz ryb. Nasze przetwory przygotowujemy wyłącznie z rabarbaru, który pochodzi z naszych plantacji prowadzonych w 100% naturalnie, bez syntetycznych oprysków i nawozów mineralnych. Spożywanie rabarbaru może przynieść wiele korzyści zdrowotnych, ale pod warunkiem, że jest jedzony z umiarem, np. w postaci kawałka ciasta, pysznej drożdżówki czy kompotu.
dr inż. Alicja Ponder
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie
Katedra Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej
Zakład Żywności Ekologicznej
Bibliografia
- Mitek, M., & Lysoniewska, E. (2012). Rabarbar–ciekawy surowiec dla przemysłu. Przemysł Spożywczy, 7(66).
- Stepka, G. (2005). Rabarbar, szpinak, szparagi-warzywa mniej powszechne w produkcji. Hasło Ogrodnicze, (05).
- Huang, Q., Lu, G., Shen, H. M., Chung, M. C., & Ong, C. N. (2007). Anti‐cancer properties of anthraquinones from rhubarb. Medicinal research reviews, 27(5), 609-630.
- Xiang, H., Zuo, J., Guo, F., & Dong, D. (2020). What we already know about rhubarb: a comprehensive review. Chinese medicine, 15(1), 1-22.
- Cao, Y. J., Pu, Z. J., Tang, Y. P., Shen, J., Chen, Y. Y., Kang, A., … & Duan, J. A. (2017). Advances in bio-active constituents, pharmacology and clinical applications of rhubarb. Chinese Medicine, 12(1), 1-12.
